Allo stato attuale nel mondo piu' del 90% della birra prodotta e' a bassa fermentazione. Tuttavia il numero di stili di appartenenti alla bassa fermentazione e' piuttosto limitato data la relativa giovinezza di tale birra (meno di due secoli di vita). Molto spesso poi le varie produzioni si confondono (essendo contraddistinte da una bassa complessita' aromatica) per cui la maggioranza delle birre comunemente bevute sono definibili genericamente come "lager", che in tedesco significa magazzino, luogo dove sono lasciate a maturare (passaggio questo che non avviene per le ale, le birre ad alta fermentazione).
Gli stili tipici della birra bassa fermentazione sono tre, monacense, viennese e boemo, qui di seguito descritti.
Munchner
La bassa fermentazione in realta' fu scoperta ben prima dell'Ottocento. I monaci bavaresi fin dai secoli piu' remoti stivavano la birra dentro grotte scavate nelle colline dove sorgevano le loro abbazie. Tali grotte venivano poi riempite di ghiaccio. Questo perche' nei mesi piu' caldi (da aprile a settembre) in Germania il brassaggio era proibito per legge. I monaci notarono che la birra veniva cosi' salvaguardata da infezioni batteriche che potessero compromettere il gusto e l'aroma. Inoltre, sempre a causa della bassa temperatura, la fermentazione avveniva lentamente e la schiuma si depositiva sul fondo delle botti. Fu solo pero' nel XIX secolo che il lievito che si raccoglieva in basso pote' essere isolato e la tipologia Munchner inizio' quindi ad essere prodotta.
Le Munchner classiche sono scure, uno scuro che va dall'ambrato carico al tonaca di frate. Come detto sono state le prime birre a bassa fermentazione, hanno un tenore alcolico medio (5-6 ABV) e si fanno apprezzare per un aroma ed un gusto di malto tostato (eventualmente con note di cioccolato e frutta secca). La luppolatura e' bassa, prevalgono il dolce ed il maltato, sono comunque facilmente bevibili (ad una temperatura di servizio preferibilmente di 8-10°). La Munchner cosi' descritta e' piu' propriamente una Munchner Dunkel, esiste pero' anche una varieta' chiara, detta Munchner Hell, di colore dorato. Come esempio possiamo citare la HB Original Munchen, la Spaten Munchner Hell e la Hacker-Pschorr Munchner Gold EdelHell (5.5 ABV).
Marzen
Stile originario di Vienna, sono ambrate a differenza delle scure Munchner. Prodotte a marzo (Marzen in tedesco), erano le ultime birre da bere prima di quelle autunnali (si incominciarono a diffondere a partire da meta' Ottocento). Di colore dall'oro carico all'ambrato (con riflessi rossicci), hanno un gusto di malto leggermente tostato ("biscottato"), ed un grado alcolico di 5 ABV. Le Marzen piu' conosciute sono pero' quelle tedesche, vengono fatte maturare al fresco in cantina (o grotte) nei mesi estivi per essere consumate in autunno (sono quindi stagionali). Dette anche Oktoberfestbier perche' consumate durante la famosa festa. Piu' alcoliche rispetto alle viennesi (5.5-6 ABV), di colore oro carico, con corpo rotondo e notevole sentore di malto (temperatura di servizio 7-9°). Come esempi abbiamo le Oktoberfestbier delle sei note birrerie di Monaco, sempre presenti all'Oktoberfest (Augustiner, HB, Hacker-Pschorr, Lowenbrau, Paulaner, Spaten) piu' la Ayinger del vicino villaggio di Aying. Di recente io ho provato la Spaten Oktoberfestbier.
Pilsner
Lo stile boemo vede la nascita il 5 ottobre 1842 a Pilsen ad opera del mastro birraio Josef Groll presso la birreria Plzensky Prazdroj (che in lingua originale significa "fonte originale di Plzen", Pilsner Urquell in tedesco). Merito anche del luppolo aromatico di Zatec (Saaz in tedesco) e dell'acqua della zona, povera di minerali, Groll riusci' a brassare un prodotto di queste qualita': colore dorato, aspetto limpido, frizzante, facilmente bevibile, ben amaricato. Con schiuma compatta e persistente, questa tipologia di birra, secca e di corpo leggero, va bevuta fredda (3-5°) ed e' ideale come aperitivo. Moderato il tenore alcolico (4-5 ABV). La tipologia, detta anche Pilsener o Pils, si e' diffusa poi ovunque variando in misura piu' o meno accentuata le caratteristiche originali. Ad esempio le Pilsner tedesche hanno un colore giallo paglierino invece che dorato, inoltre sono meno amare, piu' pulite e piu' secche. Sono molto note anche le Pilsner belghe e olandesi/danesi, spesso pero' dal carattere piu' commerciale (piu' propriamente andrebbero classificate come lager). Oltre alla Pilsner Urquell gia' citata, assai famosa e' la Budejovicky Budvar che, da quando ha vinto la causa con la Budweiser americana (Budweis e' il nome boemo di Budvar), si presenta in molti paesi anche con il nome di Budweiser Budvar. Purtroppo personalmente non ho mai provato una Pilsner boema se non una versione speciale di maggiore tenore alcolico (nella foto accanto), che si chiama Premier Select (7.6 ABV, sull'etichetta viene sottolineato che l'acqua usata proviene da pozzi artesiani profondi 300 metri, la birra matura per 200 giorni, il malto e' tipico della Moravia).
Bock
Finisco con uno stile un po' particolare, derivante dalla citta' tedesca di Einbeck, in cui nome venne gradualmente trasformato in "bock" in terra bavarese. Bock significa anche caprone, infatti l'animale appare su numerose etichette. La gradazione alcolica e' compresa fra 6.5 e 7.5 ABV. Le Bock, di colore chiaro, hanno un gusto morbido e abboccato. Ricche e vellutate al palato, regalano sentori mielati di malto e di floreale fresco. Ovviamente prevale il malto sull'amaro del luppolo. La variante Maibock ("Mai" e' maggio in tedesco), stagionale per le feste primaverili, e' ancora piu' dolce e corposa tanto da poter essere definita una specie di "malto liquido".
La Doppelbock e' invece la variante scura, molto alcolica (piu' di 7.5 ABV), e' una birra da meditazione, forte e complessa. La prima Doppelbock fu creata in Baviera all'inizio del XVII secolo dai monaci dell'ordine di San Francesco da Paola, che la chiamarono Salvator. Ispirandosi ad essa tutte le successive Doppelbock hanno conservato nomi con desinenza 'ator' (Optimator, Celebrator, Maximator, ad esempio). L'unica Bock che finora ho avuto modo di degustare e' la Bock Chiara del birrificio Angelo Poretti, realizzata nel 2007 per celebrare i 130 anni del noto birrificio di Varese. Questa birra, che ha vinto un premio internazionale assegnato da Monde Selection, e' il giusto omaggio alla memoria di Angelo Poretti, il pioniere della birra che da giovane viaggio' in Europa per apprendere i segreti dei migliori mastri birrai reinterpretandoli poi per le sue future creazioni secondo i gusti italiani.
Gli stili tipici della birra bassa fermentazione sono tre, monacense, viennese e boemo, qui di seguito descritti.
Munchner
La bassa fermentazione in realta' fu scoperta ben prima dell'Ottocento. I monaci bavaresi fin dai secoli piu' remoti stivavano la birra dentro grotte scavate nelle colline dove sorgevano le loro abbazie. Tali grotte venivano poi riempite di ghiaccio. Questo perche' nei mesi piu' caldi (da aprile a settembre) in Germania il brassaggio era proibito per legge. I monaci notarono che la birra veniva cosi' salvaguardata da infezioni batteriche che potessero compromettere il gusto e l'aroma. Inoltre, sempre a causa della bassa temperatura, la fermentazione avveniva lentamente e la schiuma si depositiva sul fondo delle botti. Fu solo pero' nel XIX secolo che il lievito che si raccoglieva in basso pote' essere isolato e la tipologia Munchner inizio' quindi ad essere prodotta.
Le Munchner classiche sono scure, uno scuro che va dall'ambrato carico al tonaca di frate. Come detto sono state le prime birre a bassa fermentazione, hanno un tenore alcolico medio (5-6 ABV) e si fanno apprezzare per un aroma ed un gusto di malto tostato (eventualmente con note di cioccolato e frutta secca). La luppolatura e' bassa, prevalgono il dolce ed il maltato, sono comunque facilmente bevibili (ad una temperatura di servizio preferibilmente di 8-10°). La Munchner cosi' descritta e' piu' propriamente una Munchner Dunkel, esiste pero' anche una varieta' chiara, detta Munchner Hell, di colore dorato. Come esempio possiamo citare la HB Original Munchen, la Spaten Munchner Hell e la Hacker-Pschorr Munchner Gold EdelHell (5.5 ABV).
Marzen
Stile originario di Vienna, sono ambrate a differenza delle scure Munchner. Prodotte a marzo (Marzen in tedesco), erano le ultime birre da bere prima di quelle autunnali (si incominciarono a diffondere a partire da meta' Ottocento). Di colore dall'oro carico all'ambrato (con riflessi rossicci), hanno un gusto di malto leggermente tostato ("biscottato"), ed un grado alcolico di 5 ABV. Le Marzen piu' conosciute sono pero' quelle tedesche, vengono fatte maturare al fresco in cantina (o grotte) nei mesi estivi per essere consumate in autunno (sono quindi stagionali). Dette anche Oktoberfestbier perche' consumate durante la famosa festa. Piu' alcoliche rispetto alle viennesi (5.5-6 ABV), di colore oro carico, con corpo rotondo e notevole sentore di malto (temperatura di servizio 7-9°). Come esempi abbiamo le Oktoberfestbier delle sei note birrerie di Monaco, sempre presenti all'Oktoberfest (Augustiner, HB, Hacker-Pschorr, Lowenbrau, Paulaner, Spaten) piu' la Ayinger del vicino villaggio di Aying. Di recente io ho provato la Spaten Oktoberfestbier.
Pilsner
Lo stile boemo vede la nascita il 5 ottobre 1842 a Pilsen ad opera del mastro birraio Josef Groll presso la birreria Plzensky Prazdroj (che in lingua originale significa "fonte originale di Plzen", Pilsner Urquell in tedesco). Merito anche del luppolo aromatico di Zatec (Saaz in tedesco) e dell'acqua della zona, povera di minerali, Groll riusci' a brassare un prodotto di queste qualita': colore dorato, aspetto limpido, frizzante, facilmente bevibile, ben amaricato. Con schiuma compatta e persistente, questa tipologia di birra, secca e di corpo leggero, va bevuta fredda (3-5°) ed e' ideale come aperitivo. Moderato il tenore alcolico (4-5 ABV). La tipologia, detta anche Pilsener o Pils, si e' diffusa poi ovunque variando in misura piu' o meno accentuata le caratteristiche originali. Ad esempio le Pilsner tedesche hanno un colore giallo paglierino invece che dorato, inoltre sono meno amare, piu' pulite e piu' secche. Sono molto note anche le Pilsner belghe e olandesi/danesi, spesso pero' dal carattere piu' commerciale (piu' propriamente andrebbero classificate come lager). Oltre alla Pilsner Urquell gia' citata, assai famosa e' la Budejovicky Budvar che, da quando ha vinto la causa con la Budweiser americana (Budweis e' il nome boemo di Budvar), si presenta in molti paesi anche con il nome di Budweiser Budvar. Purtroppo personalmente non ho mai provato una Pilsner boema se non una versione speciale di maggiore tenore alcolico (nella foto accanto), che si chiama Premier Select (7.6 ABV, sull'etichetta viene sottolineato che l'acqua usata proviene da pozzi artesiani profondi 300 metri, la birra matura per 200 giorni, il malto e' tipico della Moravia).
Bock
Finisco con uno stile un po' particolare, derivante dalla citta' tedesca di Einbeck, in cui nome venne gradualmente trasformato in "bock" in terra bavarese. Bock significa anche caprone, infatti l'animale appare su numerose etichette. La gradazione alcolica e' compresa fra 6.5 e 7.5 ABV. Le Bock, di colore chiaro, hanno un gusto morbido e abboccato. Ricche e vellutate al palato, regalano sentori mielati di malto e di floreale fresco. Ovviamente prevale il malto sull'amaro del luppolo. La variante Maibock ("Mai" e' maggio in tedesco), stagionale per le feste primaverili, e' ancora piu' dolce e corposa tanto da poter essere definita una specie di "malto liquido".
La Doppelbock e' invece la variante scura, molto alcolica (piu' di 7.5 ABV), e' una birra da meditazione, forte e complessa. La prima Doppelbock fu creata in Baviera all'inizio del XVII secolo dai monaci dell'ordine di San Francesco da Paola, che la chiamarono Salvator. Ispirandosi ad essa tutte le successive Doppelbock hanno conservato nomi con desinenza 'ator' (Optimator, Celebrator, Maximator, ad esempio). L'unica Bock che finora ho avuto modo di degustare e' la Bock Chiara del birrificio Angelo Poretti, realizzata nel 2007 per celebrare i 130 anni del noto birrificio di Varese. Questa birra, che ha vinto un premio internazionale assegnato da Monde Selection, e' il giusto omaggio alla memoria di Angelo Poretti, il pioniere della birra che da giovane viaggio' in Europa per apprendere i segreti dei migliori mastri birrai reinterpretandoli poi per le sue future creazioni secondo i gusti italiani.
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| Budejovicky Budvar Premier Select |
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